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黃酒釀造如何備曲、煮酒、拌曲?

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黃酒釀造如何備曲、煮酒、拌曲?

發布日期:2019-11-17 00:00 來源:http://www.xq652.com 點擊:


一、備曲

這是釀造黃酒的另一大原料,小麥大曲(這是我們自己家里制作的,具體制作時間和方法可以參看網站的具體介紹,在這里就不做詳細的解釋了)里面一圈褐色的環狀是由于小米發酵造成的,這是好的大曲的表現,聞著有一股小麥腐敗的氣息,但是就是這種味道造就了黃酒的醇香。

在釀造黃酒之前,要把小麥大曲切碎,大小適中即可,可以方便的拌在煮好的小米之中。黃酒廠家指出在切大曲的時候要切記不能沾染食鹽、水分、油脂等,避免黃酒在發酵過程中變質。在小麥大曲的存放過程中難免有返潮等現象,在切碎大曲之后,可放在太陽下暴曬,讓水分蒸發,避免生水引起的黃酒變質現象。

黃酒廠家

二、煮酒

釀造黃酒之前,要把鍋周圍的瓷磚清洗干凈,避免在煮酒的過程中粘稠的小米溢出浪費。先在鍋中放三分之二的水燒開等待下如小米。

鍋內水燒開之后就可以下如小米了,小米和水的比例要掌握好,水分太多煮出來的酒顏色淺、酒質不好,水少的話小米容易反生,黃酒容易變酸。

小米放入鍋內之后就要不停的攪拌了,攪拌盡量使用香椿木做的手柄攪動,這樣的酒質就會更加的醇香。不停的攪拌有助于小米受熱均勻,避免鍋底結渣。

隨著鍋內水分的不斷蒸發,小米也變得越來越粘稠,這是要加快攪拌的頻率了,同時要看鍋中的小米顏色變化,在水分過少的情況下,可以攪動小米往鍋的周邊加燒開的熱水。這個時候水蒸氣比較大,有條件的可以打開市內的排氣扇,或者在室外進行。

隨著時間的變化,鍋內的小米由于高溫變成深褐色,這樣就快要煮好了,在小米變成深褐色之后可以捻一下米粒,看有沒有硬芯,如果沒有的話,就算煮好了,這時候就停止燒火了。




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