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客家黃酒的釀制過程是怎樣的?

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客家黃酒的釀制過程是怎樣的?

發布日期:2020-01-30 00:00 來源:http://www.xq652.com 點擊:


一、原料選擇:黃酒廠家指出黃酒釀造所用的主要原料是經過精白處理的糯米和大米,也有用黍米和玉米的,其次是小麥和水。釀造黃酒的大米應該米粒潔白豐滿、大小整齊、夾雜物少。千粒重在20~30克,比重在1.40~1.42,米的淀粉含量越高越好。在生產時,盡量使用吸水快、易糊化和糖化的軟質米。

釀造用水的質量直接影響到產品的優劣。一般要求所用的水要清潔衛生,符合飲用水的標準,常用泉水、湖水、深井水和河心水。

二、米的精白:大米外層含有脂肪和蛋白質,影響成品質量,應該通過精白(碾米加工)把它除去,大米的精白程度可用精米率表示,一般要求精米率在90%,也可以直接以標一粳或標二粳作投料用米。

三、浸米:其目的是使淀粉吸水,便于蒸煮糊化傳統工藝浸米時間長達18~20天,主要目的是取得浸米漿水,用來調節發酵醪液的酸度,因為漿水含有大量乳酸。新工藝生產一般浸米時間為2~3天即可使米吸足水分。

黃酒廠家

四、蒸飯:蒸飯目的是使淀粉糊化。目前一般使用臥式或立式連續蒸飯機蒸飯,常壓蒸煮25分鐘左右即可,蒸煮過程中可噴灑85℃左右的熱水并進行抄飯。要求米飯“外硬內軟、內無生心、疏松不糊、透而不爛、均勻一致”。

五、落罐發酵:蒸熟的米飯通過風冷或水冷落入發酵罐中,再加水、麥曲(原料米量的10%)、酒母(約發酵醪液體積的10%),使總重量控制在300~340公斤(按原料米100公斤為基礎),混合均勻,品溫控制在24~26℃。落罐10~12小時,品溫升高,進入主發酵階段,這時須控制發酵溫度在30~31℃,利用夾套冷卻或攪拌調節醪液溫度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主發酵一般要3~5天完成。

六、后發酵:經過主發酵后,發酵趨緩弱,即可把酒醪移入后發酵罐,控制品溫和室溫在15~18℃,靜止發酵20~30天左右,使酵母進一步發酵,并改善酒的風味。

七、壓榨、澄清、消毒:后發酵結束,利用板框式壓濾機把黃液體和酒糟分離開來,讓酒液在低溫下澄清2~3天,吸取上層清液再經棉餅過濾機過濾,然后送入換熱消毒器,在70~75℃滅菌20分鐘左右,殺滅酒溶中的酵母和細菌,并使酒中沉淀物凝固而進一步澄清,也讓酒體成分得 到固定。滅菌后趁熱罐裝,并嚴密包裝,入庫陳釀一年。成品黃酒要求酒度在16%以上,酸度在0.45以下。


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