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如何從酸甜兩味上判斷黃酒的質量?

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如何從酸甜兩味上判斷黃酒的質量?

發布日期:2020-09-24 00:00 來源:http://www.xq652.com 點擊:

怎么樣從口味上判斷質量好的黃酒,90%的人應該都不懂,錯以為質量好的黃酒就只有甜味;質量好的黃酒,不僅僅只有甜味,還有酸苦辣澀,別弄錯哦,如果黃酒中只喝到甜的味道或只有甜和辣的味道,基本上都是假酒,起碼都是摻假了的。

黃酒廠家指出質量好的黃酒具有誘人的馥郁芳香,這種芳香不是指某一種特別重的香氣,而是一種復合香,是由酯類、酸類、醛類、醇類、羰基化合物和酚類等多種成分組成的。關于黃酒的酒味,您知道用哪些詞語形容比較恰當嗎?

黃酒廠家

一、甜味

制作工藝米和麥曲經酶的水解所產生的以葡萄糖、麥芽糖等為主的糖類有八九種。另外,發酵中產生的甜味氨基酸和2、3-丁二醇、甘油以及發酵中遺 留的糊精、多元醇等。這些物質都是甜味,從而賦予了黃酒滋潤、豐滿、濃厚的內質,飲時有甜味和稠粘的感覺。

二、酸味

酸有增加濃厚味及降低甜味的作用。黃酒中乳酸、琥珀酸、乙酸等為主的有機酸達10多種。這種酸味主要來自米、曲及添加的漿水和醇醛氧化,但大都是在發酵過程中由酵母代謝產生的。其中以乙酸、丁酸等為主的揮發酸是導致醇厚感覺的主要物質;以琥珀酸、乳酸、酒石酸等為主的揮發酸是導致回味的主要物質。酸性不足,往往寡淡乏味;酸性過大,又辛酸粗糙;只有一定量多種的酸,才能組成甘冽、爽口、醇厚的酒味。所謂酒的“老”、“嫩”,即是指酸的含量多少,它對酒的滋味起著至關重要的緩沖作用。



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